鳝始鳝终，是指中国传统鳝鱼加工方式中重要的一环节。说到中国鳝鱼，很多人会联想到美味可口的鱼香肉丝。而鳝鱼的加工方式，更是中国特有的工艺。那么，鳝始鳝终是指什么呢？
其实，鳝始鳝终是指将鳝鱼捕捞到加工过程中不间断的过程。一只完整的鱼儿，在经历了捕捞，瘦身，宰杀等步骤之后，到达鳝始。在鳝始的步骤中，鱼的内脏要被清除干净，然后进行割开，去掉鱼骨和鳞片并撕下鱼皮，成为鳝骨。而在处理完鳝骨之后，就要进入鳝终的阶段了。这个过程中，特别需要的是选择适当的调味，涂抹上用黄酒、酱油和鸡精调好的腌料，进行腌制。
鳝始鳝终具有很强的文化特色和地域特色，是中国传统食品文化的一个重要组成部分。